A zöld kávé három alapvető savat tartalmaz: alifás savat, klorogénsavat és fenolsavakat. Ezenfelül egy szervezetlen sav is fellelhető benne, ez a foszforsav.

A zöld kávé savjainak típusait és koncentrációját a kávébabok típusa, minősége és feldolgozási módja is befolyásolja.

 

Klorogénsavak

A zöldkávénak igen nagy, 15-20%-át jelenti a klorogénsav, ami a zöld kávé savasságát is nagymértékben befolyásolja. A klorogénsavak adják a kávé fanyar ízét és hozzájárul zöldkávé fogyasztó és vércukorcsökkentő hatásához. A zöldkávébabban már több, mint 17 különböző klorogénsavat izoláltak, amik közül a legtöbb a pörkölés során lebomlik. Egy 2007-es tanulmány igazolta, hogy a zöld kávé klorogénsavjai előnyösen befolyásolják a glükóz felszívását és hasznosulását, így járulva hozzá a hatékony fogyáshoz.

 

Csersav

A tanninok, más néven csersavak vagy digalluszsavak keserű ízű, növényi eredetű polifenolok, amelyek összekötik és kicsapják afehérjéket. Ez a sav szintén befolyásolja a kávé ízést és szintén fanyarságát fokozza. A csersav biológiai funkciója még nem teljesen ismert, de a tudósok úgy vélik, hogy a csersavnak köszönhetően a növények egy olyan ízzel gazdagodnak, amit az állatok nem kedvelnek, éppen ezért a csersav egyfajta védelmi funkciót tölt be.

 

Alifás savak

Az alifás savak a zöldkávéban többnyire fehérjékhez, aminosavakhoz tapadnak. A zöldkávé legalább két tucat ilyen alifás savat tartalmaz, beleértve az ecetsavat, citromsavat, tejsavat, almasavat és a piroszőlősavat. Általában ezeknek a savaknak a pörkölés után növekszik meg a koncentrációjuk, de a zöldkávéban is nagy mennyiségben vannak jelen.

 

Fenolos savak

A zöldkávé gazdag olyan fenolos savakban is, mint a kávésav, a ferulinsav, a kinasav. A fenolos savak olyan polifenolok, amik antioxidáns tulajdonságokkal bírnak. Egy 2009-e tanulmány szerint erősen rákellenes hatással is rendelkeznek. Zsírsavak A zöldkávé lipidjei nagyon hasonlítanak a növényi olajokra. A zöldkávéban többféle zsírsav is jelen van: palmitinsav, sztearinsav, olajsav, linolsav és linolénsav.